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Bonjour,
Aujourd’hui sera le départ d’une série de 60 articles casseurs de Mythe, les sujets abordés parmi tant d’autres seront notamment, les protéines, les acides aminées, les plantes et leurs vertus, le gluten, les supers aliments, la lacto fermentation, boisson végétale etc…..Je précise que ces informations proviennent de mes expériences, stages, formations et de mes lectures. N’hésitez pas à commenter ou à poser des questions pour élargir le débat mais aussi suggérer des thèmes qui pourraient vous intéresser, si j’ai des réponses à vous transmettre je le ferai avec plaisir.

 

Le premier article rejoint mon thème de prédilection puisque nous parlerons des protéines vertes.
L’idée ici est de briser un mythe bien ancrer dans les esprits à savoir que les protéines animales sont supérieures en qualité nutritionnelle aux protéines végétales.

Quand on parle de protéines contenues dans un aliment, on se réfère à un poids de 100 grammes équivalents. Pour que notre corps assimile une protéine convenablement elle doit être composée de 8 acides aminés dits équilibrés ou complète.

Depuis que les savants du siècle dernier se sont penchés sur la nutrition, tout le monde en
est venu à penser : protéine = bifteck, ou à la limite = œufs ou fromage… C’est que les
tissus animaux, les laitages et les œufs ont une teneur importante en protéines (20-30%)
et que la valeur de ces dernières est satisfaisante. Mais les produits animaux apportent en
même temps à l’organisme une quantité importante de graisses saturées, dont l’excès est
dangereux par son action sur le taux de cholestérol, ainsi que des purines, qui laissent des
déchets toxiques. Et surtout, la production de protéines animales représente un gaspillage
énorme. Il faut 5 kg de protéines végétales, directement utilisables par l’homme, pour faire
1 kg de protéines du lait, des œufs ou de la viande de poulet. Il en faut 7 kg pour produire
1 kg de protéines du porc. Et il en faut 17 kg pour 1 kg de protéines de bœuf.

La plupart des civilisations se sont édifiées grâce à l’utilisation des céréales et des
légumineuses, sources d’énergie (de par leurs glucides) faciles à stocker et à utiliser.
Depuis plusieurs années, de nombreuses personnes ont retrouvé cette alimentation
ancestrale, longtemps jugée dépassée. Mais il n’est pas rare que les voix sentencieuses des
diététiciens s’élèvent pour mettre en garde contre les dangers de carences possibles en
protéines. Car si les céréales sont bien pourvues en protéines (8-18%) et si les
légumineuses en regorgent (20-40%), la valeur de ces protéines laisse généralement à
désirer, l’un de leurs acides aminés n’étant présent qu’en faible quantité.

Il serait donc théoriquement possible de manquer de protéines, puisque dans ce cas, elles
ne sont pas équilibrées. Mais il a toujours été traditionnel sur tous les continents d’associer
dans la nourriture quotidienne les céréales et les légumineuses: riz et soja en Extrême Orient,
blé (chapatis) et lentilles (dahl) en Inde, maïs (tortillas) et haricots en Amérique
centrale, blé et lentilles, pois chiches ou fèves au Moyen-Orient, blé ou seigle (pain) et
lentilles ou pois en Europe, etc. Lors de ces combinaisons au même repas, le corps
absorbe des protéines complètes, la lysine des légumineuses complétant le manque de
lysine des céréales, et vice-versa avec la méthionine. Des millions de personnes continuent
à se nourrir de cette manière, avec de très rares apports de produits animaux, voire même
aucun, sans que l’on constate de carence lorsqu’elles disposent d’une quantité suffisante de
nourriture.

En 1733, un chimiste français, M. Rouelle, publiait une étude sur les « fécules » de plantes,
où il signalait la présence dans toutes les parties vertes des végétaux étudiés d’« une
matière absolument semblable à la matière glutineuse du froment » (le gluten du blé est
essentiellement formé de protéines). Ceci n’intéressa guère les diététiciens car on estimait
que les parties vertes des plantes (feuilles, jeunes pousses et tiges) ont une teneur en
protéines trop faible pour être prises en compte dans l’apport alimentaire quotidien. C’est
sans doute vrai dans une alimentation « classique », où l’on consomme très peu de
légumes verts, généralement forcés à l’aide d’engrais solubles et arrosés à l’excès donc
gorgés d’eau. Le cas est déjà différent chez les végétariens, qui consomment davantage de
légumes, surtout lorsque ceux-ci sont de véritable qualité biologique, moins poussés et
plus concentrés.

Les choses prennent encore une autre tournure si l’on se donne la peine d’étudier un peu
les plantes sauvages, qui formaient une part très importante de l’alimentation de nos aïeux.
Ces végétaux, qui poussent d’eux-mêmes aux endroits qui leur conviennent le mieux,
présentent souvent d’étonnantes teneurs en protéines : 4,2% pour la bourse-à-pasteur et le
chénopode blanc (« mauvaise herbe » haïe et pourtant légume apprécié depuis au moins
10 000 ans…), 4,5% pour la mauve et jusqu’à 9% pour l’ortie. Ces teneurs sont données en
poids frais. Si l’on veut les comparer à celles des céréales et des légumineuses, il faut les
convertir en poids sec, ce qui donne 27% pour le chénopode et environ 40% pour l’ortie,
soit davantage que la viande ou le soja !

Mais si les feuilles nous apportent les protéines nécessaires, elles ne renferment pas
suffisamment de glucides pour subvenir à nos besoins. Il faudra donc les envisager en
association à des aliments riches en hydrates de carbone comme les grains (céréales), les
graines (glands, châtaignes, légumineuses,…) ou les « racines » (dont les rhizomes et les
tubercules), comme cela s’est toujours fait. Il arrive par ailleurs que des substances
toxiques, dites « facteurs antinutritionnels » limitent l’emploi de certaines feuilles, même
de légumes courants comme l’épinard, riche en oxalates et souvent aussi en nitrates.

Dans le Tiers-Monde, l’emploi de
légumes locaux, parfaitement adaptés aux sols et aux climats, et riches en protéines
complètes, pourrait contribuer à résoudre le problème de la faim.
Economiques, équilibrées, faciles à produire, les « protéines vertes » semblent promises à
un bel avenir. Qu’en sera-t-il ? C’est à nous de le décider !